Caséine
La caséine est la protéine majoritaire du lait de vache. Elle constitue 80% de la protéine de lait tandis que les 20% restants sont de la Whey. La caséine est donc omniprésente dans notre alimentation, notamment dans le laitage : le fromage, les yaourts et le fromage blanc. Les fabricants de compléments alimentaires fabriquent la caséine en poudre à partir de lait écrémé pasteurisé. Ils pratiquent pour cela une acidification du lait avec un pH de 4.6. Ce procédé fait floculer la caséine. Les substances obtenues sont ensuite purifiées et séchées.
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La caséine est une protéine lente, c’est-à-dire que son assimilation dure plusieurs heures (6 à 8 heures). Elle libère des acides aminés pendant toute cette période, ce qui fait qu’elle est la protéine par excellence des pratiquants musculation et de sport de force en dehors des séances d’entrainement. En effet, cette lenteur de l’assimilation de la caséine fait d’elle une protéine anti-catabolique. Les fibres musculaires sont préservées étant donné que les muscles sont alimentés d’acides aminés sur une longue durée.
On distingue deux types de caséines selon le procédé utilisé : la caséine micellaire et la caséinate de calcium. La caséine micellaire est obtenue par isolation du lait par un procédé de microfiltration. Le procédé n’utilise pas d'acide ni de chaleur, contrairement à la caséinate de calcium, et préserve donc la structure de la protéine : la micelle. Pour obtenir de la caséinate de calcium, les fabricants précipitent la caséine à l'aide d'acide et de chaleur, puis la mélange avec de la base telle que la soude ou encore l'hydroxyde de calcium. Le traitement à la base est utilisé pour assurer la solubilité du produit. Les caséinates sont identiques à la caséine si on se réfère au profil des acides aminés, mais il faut noter que le procédé endommage les micelles.
L’utilisation des acides ou la chaleur dans l’extraction de la protéine du lait altère non seulement la structure de la micelle, mais également les propriétés et fonctions biologiques des caséines. Ainsi, toutes les caséines ne se valent pas. La caséine micellaire se distingue de ses autres formes telles que la caséinate de calcium. En effet, la qualité de la caséinate de calcium est inférieure à celle de la caséine micellaire. Cette dernière conserve son activité biologique et sa digestibilité grâce à la microfiltration.
La caséine est largement connue dans le monde de la musculation pour son effet anti-catabolique par l’apport en acides aminés pendant une longue durée à notre organisme, mais elle présente aussi des bienfaits sur la santé et l'immunité.
On la recommande également pour une période de jeûn importante, au-delà de 3 à4h sans repas.